Paupiettes de veau en cocotte

Pour 6 personnes :

• 6 escalopes de veau assez fines
• 6 tranches de jambon cru
• 6 càs de moutarde forte
• 125 g de lardons fumés
• 100 g de champignons de Paris
• 1 belle carotte
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 1 échalote
• 25 cl de vin blanc sec
• 5 càs d'huile
• 25 g de beurre
• Sel, poivre 

Epluchez puis coupez en tout petits dés la carotte, le céleri, l'oignon et l'échalote. Lavez les champignons et coupez-les en fines lamelles.

Dans une cocotte, faites chauffer 2 càs d'huile et le beurre. Ajoutez ensuite les légumes coupés en petits dés, les champignons et les lardons.

Laissez-les étuver à feu doux et à couvert environ 25 à 30 min, jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser légèrement.

Pendant ce temps, salez et poivrez les escalopes. Tartinez chacune d'elles avec 1 càs de moutarde. Recouvrez d'une tranche de jambon cru. Roulez l'escalope sur elle-même puis ficelez-la comme un petit rôti.

Lorsque les légumes de la garniture sont caramélisés, retirez-les de la cocotte à l'aide d'une écumoire et mettez-les de côté.

Versez le reste d'huile dans la cocotte, faites-y revenir les paupiettes à feu moyen en les retournant de temps en temps. Lorsqu'elles sont bien dorées, retirez-les de la cocotte et jetez l'huile.

Remettez les paupiettes et la garniture dans la cocotte. Ajoutez 15 cl de vin blanc sec. Couvrez et laissez mijoter à feu doux.

Au bout de 15 min, retournez les paupiettes. Arrosez-les avec le reste du vin. Rectifiez l'assaisonnement. Couvrez et laissez cuire à petits frémissements pendant encore 15 min. Retirez les ficelles.

Servez les paupiettes sans attendre, accompagnées de leur garniture de petits légumes.